Koreanske småretter – bl.a. grøntsagspandekager med vidunderlig dip

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Kaleandtell - Koreanske pandekager med surkål

Her er nemme opskrifter på nogle grønne småretter med stor smag, som kan udgøre eller ledsage et koreansk måltid.

Kaleandtell - Koreansk namul 2

8 små grøntsagsretter, namul, som jeg fik på en koreansk restaurant på “Korea Way”, 32nd Street i New York, USA. Det var “bare” tilbehør, min bestilte hovedret kom lidt senere.

Koreanske middage inkluderer gerne en masse grønne småretter, som serveres sammen med stegt kød eller fisk, suppe eller en anden fyldig, varm ret. Jeg synes dog ofte, at småretterne er så lækre, at der ikke behøves særlig meget andet end dem.

De fleste af mine koreanske retter har jeg lært at lave af The Korean Table af Taekyung Chung og Debra Samuels. Det er en glimrende koreansk kogebog, som jeg har nævnt før. Jeg har andre koreanske kogebøger, men denne er den mest anvendelige, synes jeg.

Soja-sesam-dip – nem og vidunderlig

Saucen har en skøn, fyldig, dyb smag, som er salt, syrlig og krydret. Den kan bruges som dip til alt muligt, fx grønsagspandekager, tempura-dybstegte grøntsager, strimler af tynd omelet og ristet tofu.

  • 0,6 dl (60 g) sojasovs, helst en koreansk lys soja, som ikke er så salt og kraftig
  • 2 spsk riseddike (kan erstattes af æbleeddike)
  • 1 spsk honning
  • 2 spsk vand
  • 2 spsk ristet sesamolie
  • 2 tsk koreanske chiliflager1 (eller anden tørret chili, smag dig frem)
  • 2 spsk ristet sesam, knust i morter
  • 2 stk forårsløg, i tynde skiver

Pisk de flydende ingredienser sammen i en skål. Tilsæt chiliflager og knuste ristede sesamfrø. Dressingen kan gemmes sådan under tætsluttende låg i en uges tid. Tilsæt tynde skiver forårsløg inden servering.

1 Koreanske chiliflager (Korean red pepper flakes) bruges i rigtig meget koreansk mad og kan købes i et asiatisk supermarked. De holder meget længe, hvis man opbevarer dem i fryseren. De fryser ikke hårdt, så det er nemt at tage en skefuld op.
Hvis du ikke vil bruge koreanske chiliflager, kan du bruge en anden slags rød chili, men styrken vil da være anderledes, så smag dig frem ved dosering.

 

Koreanske grøntsagspandekager

Kaleandtell - Koreanske squashpandekager

Koreanske squashpandekager

Kaleandtell - Koreansk - squashpandekager og kimchisalat 2

Ved en tidligere lejlighed serverede jeg de koreanske squashpandekager med en spicy oksepølse og salat af lynsyltet kinakål med chili, rød peberfrugt, gulerod og ristede pinjekerner.

Der findes mange varianter af disse pandekager med forskellige slags grøntsager, sågar også seafood og svinekød. Hjemme hos os var det Rasmus, som først afprøvede nogle opskrifter, og nedenstående squashpandekager har vi været glade for mange gange.

Denne gang besluttede jeg at prøve en version med grahamsmel og surkål. En koreaner ville bruge kimchi, som er syltet kinakål med masser af chili og hvidløg. Vores kimchi-opskrift må I få en anden dag. Jeg havde ikke kimchi denne gang, så jeg brugte et glas surkål (østeuropæisk syltet hvidkål), jeg spontant havde hevet med hjem fra grønthandleren en dag.

De smagte fint nok, de grove surkålspandekager, men de var meget sværere at arbejde med på panden end squashpandekagerne, som vi altid har lavet med fint hvedemel og brunt rismel. Jeg tror, at jeg vender tilbage til squash og fint hvedemel, hvis ikke jeg beslutter at afprøve en opskrift med kartofler, løg og basilikum, som minder om europæiske rösti, men stadig serveres med den gode soja-sesam-sauce.

Denne opskrift giver 2-3 store pandekager, som skæres i mindre strimler.

Grunddej
  • 150 g hvedemel, fint eller fuldkorn (jeg anbefaler fint mel)
  • 50 g rismel, hvidt eller brunt (giver sprøde kanter, men kan erstattes af hvedemel)
  • 3,75 dl vand, hvis du bruger fint hvedemel, eller 4 dl vand, hvis du bruger fuldkornsmel
  • 1 tsk fint salt
Grøntsager
  • 1 løg, finthakket
  • Enten 1 squash skåret i tændstikker + ½ tsk fint salt
  • Eller 250 g kimchi eller surkål (grofthakket) + 1 mellemstor kartoffel, skrællet og skåret i tændstikker + ½ tsk fint salt, hvis kimchi eller surkål ikke er særlig salt.
Øvrige ingredienser
  • Smagsneutral olie til stegning
  • Soja-sesam-dip til at dyppe pandekagerne i.

Fremgangsmåde

  • Hvis du bruger squash: Bland squash-tændstikkerne med saltet i en skål og lad det stå i 5-10 minutter. Dræn væden fra og dup squashen tør med køkkenrulle eller et rent viskestykke.
  • Hvis du bruger surkål eller kimchi: Dræn kålen for lage i en si og hak den groft. Skræl og udskær kartoflen i tændstikker.
  • Pisk meltyperne og salt sammen i en stor skål. Pisk vand i, indtil dejen er glat.
  • Tilsæt de forberedte grøntsager.
  • Varm rigeligt olie op på en stegepande. Indstil varmen til medium.
  • Tænd eventuelt ovnen på 60 grader, hvis du vil holde pandekagerne lune, mens resten steges.
  • Kom 1/3 – ½ af grøntsagsdejen på panden og fordel den jævnt. Steg indtil pandekagen har sat sig godt og er gylden på undersiden, ca. 5 minutter.
  • Vend pandekagen. Det kræver lidt øvelse. Jeg løsner pandekagen med en lang, bøjelig stegepalet og lægger et stort låg over panden. Så vender jeg pande + låg, så pandekagen ender på låget. Herfra kan den glides ned på panden, som jeg først varmer mere olie op på. Hvis det går helt i koks, kan man lave mange små pandekager/klatkager i stedet for store, som fylder hele panden.
  • Pres den vendte pandekage med en palet, så den bliver flad og jævn. Steg indtil pandekagen er gennemstegt og brun. Der må ikke sive dej op igennem, når man presser på pandekagen med paletten.
  • Tag pandekagen af panden og stil den eventuelt i ovnen for at holde den lun.
  • Gentag indtil resten af dejen er brugt.
  • Skær de færdige pandekager i strimler, som kan holdes med pinde, en gaffel eller fingrene. Servér dem med soja-sesam-dippen i små skåle.

 

Forslag til servering

Denne gang serverede jeg grøntsagspandekagerne og soja-sesam-saucen med følgende småretter, som er nemme at lave (på billedet med uret rundt):

  • Spidskålssalat med ananas, forårsløg og limedressing
  • Edamame
  • Soja-glaseret svinekolet
  • Spinat med sesam

Kaleandtell - Koreanske småretter

Soja-glaseret svinekotelet

Denne dag havde jeg ikke tid til at marinere kødet med koreansk chilisovs inden stegning. Derfor brugte jeg lidt Tabasco i sojaglaseringen.

  • Steg en eller to svinenakkekoteletter i lidt fedtstof på en pande. Brun først ved høj varme og steg så færdig ved mellem-lav varme, indtil kødet er akkurat gennemstegt og kødsaften er klar. Tiden afhænger af kotelettens tykkelse, men ca. 2-4 minutter per side.
  • Overhæld hver kotelet med en blanding af 1½ spsk (koreansk) soja og 6 dråber tabasco. Lad det koge ind på panden og vend koteletten en gang eller to. Når det er tykt og hænger godt ved kødet, hældes det hele over på en tallerken.
  • Lad det soja-glaserede kød hvile i mindst 5 minutter. Skær det så i tynde strimler, så det kan spises med pinde.

Spinat med sesam

Dette er en meget almindelig koreansk småret. Denne fremgangsmåde er virkelig nem.

  • 500 g frossen spinat, optøet natten over i køleskabet (eller frisk spinat som man selv har blancheret)
  • 1 tsk fint salt
  • 1 spsk ristet sesamolie
  • 2 spsk ristede sesamfrø

Kom den optøede spinat i en sigte og pres vandet ud af den.2 Hak den groft på et skærebræt. Bland den med salt og ristet sesamolie i en skål. Smag til. Tilsæt de ristede sesamfrø.

2 Jeg brugte spinatvæden i pandekagedejen for ikke at smide smag og næring ud.

Spidskålssalat med ananas

Jeg improviserede en salat, som ikke er specielt koreansk, men som jeg synes passer godt til de koreanske retter. Den bestod af følgende:

  • ½ hoved lille spidskål i strimler (jeg brugte også en lille rest rød spidskål for farvens skyld).
  • 3 stk forårsløg i tynde skiver
  • ½ lille ananas, skrællet og skåret i småstykker
  • Dressing af saften af 1 lime (= 1 del), 1 del riseddike, 1 del fiskesovs og sukker efter smag.

Edamamebønner…

…er grønne sojabønner, som man kan købe på frost. Efterhånden fås de i de fleste supermarkeder, i hvert fald i København. Man kan købe dem med og uden bælg, så man nemt kan bruge dem i salater (uden bælg) og som snack (med bælg). Til dette koreanske måltid brugte jeg altså edamame med bælg. Man kan ikke spise bælgen, men det er hyggeligt at sidde og snacke bønnerne.

Tilbered dem som anvist på pakken. Jeg damper dem 3 minutter i mikroovnen.

Hvis du er i tvivl om, hvordan man udtaler edamame og hvordan man spiser edamame, altså får dem ud af bælgen, så lær af denne engelsktalende japaner fra Vegan VegiLicious via youtube.com.

Er det ikke skønt, hvad man kan lære på youtube? Haha.

 

Læs andre opskrifter på koreansk og vietnamesisk mad:

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Har du kommentarer eller spørgsmål? Skriv dem her.