Svinekæber i mørkt øl med mos og blommesalat –
Efterårets bedste simremad

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Kaleandtell - Svinekæber i øl med selleripuré og blommesalat

Min lækreste simreret dette efterår er disse ølbraiserede svinekæber med selleripuré, dampede porrer og chilistærk blommesalat. Her får du opskrifter, forskellige tip og billeder af processen.

Svinekæber er ret mørkt svinekød, som skal langtidstilberedes for at blive mørt. Men så får du også et meget lækkert, saftigt og mørt stykke kød, som er fuldt af smag.

Der sidder en stor hvidlig sene på den ene side af hver svinekæbe. Den skal pudses af, ligesom du pudser en svinemørbrad. Hvis du køber dine svinekæber hos slagteren, så bed ham om at fjerne senerne. Så er kæberne meget nemme at gå til hjemme i dit eget køkken.

Ølbraiserede svinekæber trin-for-trin

Det er ikke særlig arbejdskrævende, men som med enhver dejlig kraftig simreret tager det tid at få kødet lækkert mørt og sovsen fuld af smag og godhed.

Så enkelt er det:

Brun de afpudsede svinekæber i en stegegryde:

Kaleandtell - Brunede svinekæber

 

Tag svinekæberne op og brun løg, gulerod og selleritop (eller bladselleri), som skal give masser af smag til sovsen:

Kaleandtell - Giv sovsen smag med løg, selleri og gulerod

 

Kom svinekæberne tilbage i gryden til grøntsagerne:

Kaleandtell - Svinekæber

 

Hæld øl over og lad det simre under låg i 1½ time:

Kaleandtell - Simremad med svinekæber og øl

 

Efter at du har siet sovsen, kogt ind, jævnet og smagt den til, er de saftige, møre svinekæber i den kraftige sovs klar til at servere med rodfrugtmos, dampede porrer og stærk blommesalat. Opskrifterne får du længere nede.

Kaleandtell - Svinekæber i øl med selleripuré og blommesalat

 

Hvilken øl skal man bruge til simreretten?

Øl er ikke bare øl, og når nu du investerer simretid og penge på ordentligt kød, synes jeg, at du også skal vælge en smagfuld øl, som går godt i spænd med svinekødet.

Kaleandtell - Stjernestund øl - Nørrebros Bryghus

Jeg brugte to flasker Stjernebryg fra Nørrebros bryghus. Det er en danskbrygget mørk øl af den belgiske type, som kaldes dubbel eller nogle gange bruin eller brune. Leffe Brune er en anden belgisk dubbel, som er forholdsvis almindelig på supermarkedernes hylder med specialøl.

En dubbel har en mørk farve, dyb sødme, ingen eller kun let humlebitterhed og en krydret aroma, som kan smage af chokolade, noget ristet, tørret frugt og nødder. Altså sådan nogle smage, som emmer af rar, omfavnende, fyldig vintermad.

Øllene fra Nørrebros Bryghus indeholder et lidt skævt volumen – 40 cl – i forhold til de fleste andre øl, og derfor har jeg angivet i opskriften, at man skal bruge 80 cl øl. Men vælger du en anden øl end Stjernebryg, er der altså ikke noget i vejen for at bruge for eksempel 3 flasker a 33 cl; så får du bare lidt mere sovs, og det er da ikke dårligt. Og vælger du en stor flaske Leffe Brune på 75 cl, ja, så skal det nok også gå fint.

 

Kaleandtell - Ølbraiserede svinekæber med sellerimos, porrer og blommesalat

Stærk blommesalat

Som tilbehør valgte jeg at lave en chilistærk blommesalat. Jeg vender tilbage til blommesalaten hver blommesæson, fordi den går supergodt i spænd med svinekød, fx nakkekoteletter. De syrlig-søde blommer og et spark af chili og løg skærer godt igennem fedmen og sødmen fra grisen.

Blommesalaten er supernem at lave. Det er sådan set bare både af udstenede blommer vendt med sød chilisovs, lidt salt og hakket grøn top af forårsløg. Brug for farvespillets skyld gerne rødløg frem for forårsløg, hvis dine blommer er gule eller grønne, fx grøn Reine Claude.

Desværre er blommesæsonen kort, synes jeg, og de sure, hårde blommer fra Chile, man kan få året rundt, vil jeg af flere årsager fraråde. Så vælg noget andet tilbehør om vinteren. Det kan for eksempel klares ved at bruge filetter af saftige appelsiner frem for blommer.

 

Kaleandtell - Spicy blommesalat

 

Rodfrugtmos

Jeg er fan af selleri, så jeg lavede en selleripuré tilsat nogle få kartofler, jeg skulle have brugt. Men du kan sådan set bruge alle mulige andre varianter af rodfrugtmos til de ølbraiserede svinekæber; ren kartoffelmos eller en kombinationsmos af for eksempel nogle af følgende: Kartoffel, selleri, gulerod, persillerod, pastinak eller jordskok. Bare pas på, at mosen ikke bliver alt for sød – jeg er ikke så vild med persillerod og pastinak netop af denne årsag.
Rødbeder vil jeg ikke anbefale, fordi de farver mosen lyserød. Det ved jeg dog, at nogle børn synes er sjov, men helt ærlig, ølbraiserede svinekæber er vist ikke den mest oplagte børnemad.

Kaleandtell - Ølbraiserede svinekæber med rodfrugtmos

Opskrift på ølbraiserede svinekæber med selleripuré og spicy blommesalat

4 personer

Ølbraiserede svinekæber

  • 8 stk svinekæber
  • 2 stk gulerødder, finthakkede
  • Toppen fra knoldselleri eller 3 stængler bladselleri, finthakkede
  • 2 mellemstore løg, finthakkede
  • Olie og/eller smør til bruning
  • 80 cl Stjernebryg eller andet mørkt øl, gerne belgisk dubbel (bruin)
  • 2 stk laurbærblade
  • 8 salvieblade (eller andre krydderurter, som går godt med svin, fx rosmarin)
  • Balsamico, gerne en god, lagret én (alternativt en gastrik) (til tilsmagning)
  • 1 dl piskefløde
  • Evt. jævning (Maizena, mel eller din foretrukne jævning)
  • Salt, peber og sukker til tilsmagning.
  1. Afpuds hver svinekæbe for sene, hvis ikke slagteren har gjort det i forvejen. Krydr med salt og peber og brun svinekæberne godt på hver side i olie og/eller smør i en stegegryde (eventuelt i mindre hold). Læg de brunede svinekæber til side på et fad/tallerken.
  2. Brun nu de finthakkede løg, gulerødder og selleritop i samme gryde. Giv det tid til at tage farve og udvikle smag.
  3. Kom svinekæberne tilbage i gryden til grøntsagerne og hæld øl over. Tilsæt laurbærblade og salvieblade, krydr med lidt mere salt og peber og bring i kog. Læg låg på og lad det simre i 1½ time.
  4. Tag de møre svinekæber op med en hulske og hold dem lune under tildækning. Si sovsen og kassér grøntsagerne – de har nu givet dejlig smag til sovsen og er udtjente. Kom sovsen tilbage i gryden, tilsæt piskefløde og kog op. Lad sovsen koge lidt ind ved kraftig varme uden låg, så smagen fortættes. Smag sovsen til med balsamico, eventuelt lidt sukker samt salt og peber. Jævn sovsen, kog igennem og læg svinekæberne tilbage i sovsen, som nu er klar til servering.

Selleripuré

  • 1 kg renset knoldselleri (ca. 1½ stk)
  • 400 g rensede kartofler (ca. 5 stk) (kan udelades eller erstattes af andre rodfrugter)
  • Sødmælk (og/eller smør)
  • Salt og peber
  • Grønt drys af selleritop eller krydderurter

Skær de rensede rodfrugter i mindre stykker, kog dem møre i en gryde med vand uden salt. Hæld vandet fra, mos med en kartoffelmoser eller håndmikser (ikke en blender, som gør mosen lang og klistret). Spæd puréen med sødmælk, til konsistensen er passende. Smag til med salt og peber. Kom grønt drys af finthakket selleritop eller lignende over ved servering.

Spicy blommesalat

  • 500 g modne blommer
  • Det grønne af 3 forårsløg (gem resten eller kom det i simreretten)
  • Sød chilisovs (en asiatisk sovs på flaske, kan købes i de fleste supermarkeder)
  • Salt

Halver blommerne, fjern stenen og skær blommerne i tynde både. Rens det grønne fra forårsløgene og skær det i tynde strimler. Bland blommer og forårsløg med lidt salt og sød chilisovs efter smag.

Dampede porrer

Jeg syntes, at der manglede lidt mere grønt tilbehør, så jeg rensede 3 porrer, skar dem i 10 cm lange stykker og dampede dem møre (ca. 4-5 minutter). Det er ikke det smukkeste tilbehør, men jeg synes, at smagen passer glimrende til retten.

Kaleandtell - Svinekæber i øl med selleripuré og blommesalat

 

Flere idéer til gæstemad med kød i den mørke tid:

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Har du kommentarer eller spørgsmål? Skriv dem her.