Ostesoufflé

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Kaleandtell_ostesouffle

Ostesouffle er for mig comfort food, som minder mig om min barndom. Varm, luftig og dog ostesnasket. Uhm!

Da jeg var barn spiste vi brød til, og de voksne drak pilsner – Faxe Fad i den lille buttede flaske.
I dag synes jeg, at det passer bedre med en simpel, sprød salat med eddike. Denne gang lavede jeg den med blandet bladgrønt, lidt hvidkål, gulerod, fennikel, rødløg og hvidvinseddike.

Kaleandtell_salat_ostesouffle

 

4 tips til vellykket soufflé

Souffléer har ry for at være svære at lave, men det synes jeg nu ikke. Man skal bare følge nogle enkle regler, som mindsker risikoen for, at souffléen ikke hæver ordentligt.

  1. Pisk æggehviderne ordentligt luftige. Det er bl.a. luften i de stive hvider, som udvider sig i ovnvarmen og er med til at få souffléen til at hæve flot op.
  2. Brug et ovnfast fad med helt lodrette sider. Ellers kan souffléen ikke hæve lige op, så den i stedet enten revner eller – værre – falder sammen. (Faktisk har jeg ikke et perfekt souffléfad. Fadet på det øverste billedet har lodrette sider forneden, som går en anelse ud for oven. Det er derfor ostesouffléen er sprækket i toppen.)
  3. Åbn ikke ovndøren før al bagetiden er ovre og souffléen dufter og ser helt færdigbagt ud. Ellers falder den for hurtigt sammen.
  4. Server med det samme! Man venter på en soufflé, den venter ikke på dig.

Nørde-info om, hvorfor souffléer hæver OG falder sammen igen

Kemiker Thorvald Pedersen skriver i “Molekylær gastronomi” (Nyt Nordisk Forlag, 2008) om souffléers hævning. Udvidelse af luften i de stive æggehviders luftbobler, når temperaturen stiger, kan kun forklare en beskeden del af hævningen. I stedet skyldes hævningen hovedsageligt, at vanddamp [Tina: fx fra mælken i soufflémassen] trænger ind i de stive hviders bobler. Derfor udvider boblerne sig meget mere end luftens udvidelse kan forklare. 1 ml vand, som fordamper, fylder faktisk 1,7 L! Se, det kan give en stor hævning.
Det fordampede vand er også forklaringen på, at souffléer falder sammen igen på et tidspunkt, efter man har taget dem ud af ovnen. Vandet fortættes igen, når temperaturen falder. Derfor skal souffléer serveres varme!

Nu til opskriften

Denne opskrift fik min mor af sin veninde, Elsebeth, i slutningen af 1970erne. Min mor lavede ostesoufflé, når vi havde mange æggehvider til overs. Det kan jo ske, når man laver desserter. Hviderne kan gemmes i køleskabet nogle dage, indtil man har tid til at lave soufflé.

ostesoufflé
Ostesoufflé
Print Recipe
Portionen passer til 4 personer, hvis man spiser brød til. I min bog svarer det til 2 meget osteglade personer, som nøjes med en grøn, syrlig salat til. Brug et souffléfad (Ø 20 cm) med lodrette sider.
Antal personer
2 meget osteglade personer
Antal personer
2 meget osteglade personer
ostesoufflé
Ostesoufflé
Print Recipe
Portionen passer til 4 personer, hvis man spiser brød til. I min bog svarer det til 2 meget osteglade personer, som nøjes med en grøn, syrlig salat til. Brug et souffléfad (Ø 20 cm) med lodrette sider.
Antal personer
2 meget osteglade personer
Antal personer
2 meget osteglade personer
Ingredienser
  • 3,5 spsk hvedemel
  • 25 g smør
  • 2,5 dl eller mere mælk
  • 5 cm af en blok ost helst +45, i tern på ca. 1 cm3
  • 50 g grana padano eller parmesan, friskrevet
  • 3 stk æggeblommer
  • 8 stk æggehvider
  • salt og kværnet peber
Antal personer: meget osteglade personer
Instruktioner
  1. Tænd ovnen på 200 grader uden varmluft og smør en souffléform grundigt med smør.
  2. Lav en lys opbagning: Smelt smørret i en gryde. Tilsæt melet inden smørret begynder at brune. Rør med et piskeris, indtil det samler sig til en klump, en såkaldt smørbolle eller en roux på fransk. Varm den igennem, men ikke ved så høj varme, at den bliver brun. Spæd med mælk, lidt af gangen under kraftig piskning, så klumper undgås. Kog sovsen igennem, så melet tykner mælken, og tilsæt evt. mere mælk, hvis sovsen er for tyk. Den skal være tyk, men ikke kunne stå selv.
  3. Tag den hvide sovs af varmen og tilsæt æggeblommer, salt og peber. Rør det jævnt.
  4. Ibland ostetern og revet hård ost.
  5. Pisk æggehviderne helt stive og luftige. Vend dem i ostemassen uden at slå luften ud. Det gøres nemmest ved først at tilsætte 1/3 af de piskede hvider til ostemassen og røre grundigt og ikke for forsigtigt, indtil massen er homogen. Vend derpå forsigtigt resten af de stive hvider i massen ved at folde massen rundt med en dejskraber.
  6. Hæld oste-æggemassen i den smurte souffléform og stil den i den varme ovn.
  7. Bagetiden varierer med ovnen, men er ca. 45 min. Det er vigtigt ikke at åbne ovndøren, før souffléen er helt færdig. Den skal hæve flot op over kanten af fadet, blive brun på toppen og dufte af varm ost.
  8. Servér med det samme.
Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Har du kommentarer eller spørgsmål? Skriv dem her.