Lam på en ny måde – lækker, mør og nem! Persisk lammekølle med granatæble

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Kaleandtell - Persisk lammekølle med granatæble og belugalinser

Langtidsstegt persiske lammekølle er virkelig nem at lave og smager ganske fantastisk. Saftig og så mør, at benet er lige til at pille ud inden servering. De aromatiske krydderier og granatæblesirup giver pikant og anderledes smag.

Persiske lammekølle passer rigtig godt sammen med granatæblesalat med belugalinser og mynte samt blancheret broccoli. Se opskriften på salaten nederst i blogposten.

Kaleandtell - Persisk lammekølle med granatæblesirup og krydderier

Klar til at komme i ovnen under tætsluttende låg, så aromaer og saftighed forbliver i gryden. Granatæblesirup, hvidløg, spidskommen, korianderfrø og allehånde giver en pikant, syrlig-sød smag.

 

Kaleandtell - Persisk lammekølle ovnstegt i stegegryde

Efter ovnstegning under låg.

 

Jeg brugte en halv irsk lammekølle, som lå i fryseren. Siden jeg købte lammekøllen, har jeg læst i Kokkenes Klimakogebog, at det – overraskende nok – er mere klimavenligt at købe new zealandsk lam frem for dansk eller irsk. Dette skyldes, at de europæiske fårs foder og slagtning forbruger mere CO2 – 5 gange mere, så vidt jeg husker – end de new zealandskes, også når sejlturen på tværs af kloden er medregnet.

Jeg blev virkelig overrasket over dette, som Jørgen E. Olesen fra Institut for Jordbrugsproduktion og Miljø ved Aarhus Universitet har skrevet i kogebogen, som fokuserer på mads klimavenlighed. En række kendte danske kokke har leveret bogens opskrifter, som jeg finder jævnt uinspirerende, men det forholdsvis lange indledende kapitel om madens klimabelastning er interessant og brugbart.

 

Kaleandtell - Mør persisk lammekølle slipper benet

Kaleandtell - Nem måde at skille fedt fra lammesky

Der var lårben i lammekøllen, men det blev meget nemt at fjerne efter langtidsstegningen i ovnen. Det var bare at ridse en revne på bagsiden af køllen og pille benet ud med fingrene. Se bare på billedet herunder, hvor nemt og rent benet kom ud.

For at fjerne fedt fra lammeskyen hældte jeg det op i et gennemsigtigt slankt bæger og lod det stå lidt. Se her, hvor nemt det er at se fedtlaget i toppen. Jeg fjernede det med en sovseske, som nemt kom ned i det smalle bæger.
 
Lammeskyen fra den ovnfaste gryde brugte jeg et par dage senere til at koge belugalinser i. Sådan fik jeg strakt den gode lammesmag til endnu en lammeret med raberbar-ingefærkompot og grøn ærtepuré med mynte. Det skriver jeg om i næste blogpost. (Opdatering: Læs om det her: Rabarberkompot med ingefær – god til lam og ærtepuré med mynte).

 

Granatæblesirup kan købes på flaske hos nydanske grønthandlere. Det har en syrlig-sød smag og kan ikke umiddelbart erstattes af andet. Man kan måske bruge granatæblesaft + almindelig sirup, men sirup alene er for sødt.

Lammekøller sælges til tider i halve, hvor slagterene har delt køllen i en kort, tyk del og en lang, slankere del. Det er den korte, tykke del, jeg har brugt, og den er afgjort nemmere at passe ned i en stegegryde. Hvis du bruger den anden del, skal du afkorte tiden i ovnen.

 

Langtidsstegt persisk lammekølle med granatæble
Print Recipe
Brug en en støbejernsgryde med låg eller et dybt ovnfast fad med låg. Har du intet låg, kan du bruge tætsluttende stanniol.
Antal personer
4 personer og med rester
Antal personer
4 personer og med rester
Langtidsstegt persisk lammekølle med granatæble
Print Recipe
Brug en en støbejernsgryde med låg eller et dybt ovnfast fad med låg. Har du intet låg, kan du bruge tætsluttende stanniol.
Antal personer
4 personer og med rester
Antal personer
4 personer og med rester
Ingredienser
  • ½ stk lammekølle med ben à ca. 1,6 kg
  • 4 store fed hvidløg pressede
  • 1 stk citron saften
  • 1 tsk korianderfrø
  • 2 tsk spidskommen
  • 1 tsk allehånde
  • 1 tsk fint salt
  • kværnet peber
  • 4 spsk granatæblesirup
  • 1 spsk honning
  • 2 store løg
  • 2 dl vand
Antal personer: personer og med rester
Instruktioner
  1. Pil og hak løgene groft. Læg dem i bunden af gryden/fadet. Rids fedtlaget på lammekøllen, gnub den med rigeligt salt og kværnet peber og læg den ovenpå løgene.
  2. Stød krydderierne og pisk dem sammen med presset hvidløg, citronsaft, granatæblesirup og honning. Smag til for at se, om der skal lidt mere sødme (honning) eller syre (granatæblesirup) i. Hæld blandingen over lammekøllen. Tilsæt vandet til gryde/fad ved at hælde det ned i bunden, ikke over lammet. Dæk tæt med låg.
  3. Stil gryde/fad i ovnen og tænd på 140 grader med varmluft. Lad lammet stege under låg i 2½ time. Tag låget af og se, om lammet mangler farve. Giv det i så fald 15-30 minutter mere i ovnen uden låg.
  4. Tag lammet ud af ovnen, og lad det hvile på et bræt. Tag løgene op af skyen med en hulske og hold dem lune indtil servering. Hæld skyen fra gryden på i et gennemsigtigt bæger og skum fedtet fra. Gem skyen til en anden dag (frys den eventuelt) eller jævn den til sovs, hvis det passer til det tilbehør, du serverer til den persiske lammekølle.
  5. Vend lammekøllen, rids et snit over benet og pil benet ud. Skær det udbenede kød i skiver og server med løgene og tilbehør efter eget valg.

 

Kaleandtell - Belugalinsesalat med granatæble og mynte

Belugalinsesalat med granatæble og mynte

Til 4 personer som tilbehør til persisk lammekølle

  • Kog 200 g belugalinser i 3,6 dl vand tilsat lammefond eller anden bouillon (jeg brugte 1 spsk af Irmas lammefond). Når linserne er møre efter ca. 17 minutter, drænes resterede kogevæske væk. Lad linserne køle af.
  • Befri de røde kerner fra 2 granatæbler for alle bitre, hvide hinder. Hak 1 rødløg (120 g). Skyl, nip og hak 5-10 stilke bredbladet persille. Skyl og nip ½ bundt mynte. Skyl og grovhak 100-200 g rucola.
  • Bland i en skål de afkølede belugalinser, granatæblekerner, rødløg og grønne urter. Smag salaten til med salt og server til den persiske lammekølle sammen med 1-2 hoveder broccoli, som er blancheret i buketter.

 

Andre opskrifter med lam:


Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Har du kommentarer eller spørgsmål? Skriv dem her.