Japansk forkælelse og blomstrende kirsebærtræer i Texas

Facebooktwitterpinterestmail

Kaleandtell - Blomstrende kirsebærtræer i Dallas Arboretum

To meget forskellige japansk-inspirerede spiseoplevelser var delikate afbræk fra det amerikanske køkken i Texas. Frit fortolkende gourmetmad og mere jordbunden japansk mad i eksklusive omgivelser.

Se også de øvrige blogposter fra Texas.

Uchi i Houston – eventyrlysten gourmetmad med japansk udspring

Kaleandtell - Japansk cocktail

Uchi i Houston er et rart sted. Moderne, hipsterpræget og ret afslappet i forhold til madens ambitioner og kvalitet.

Kokkene på Uchi bruger yuzu i mange af deres retter, så lad mig begynde med at forklare, hvad yuzu er. Det er en østasiatisk citrusfrugt med smag som en mellemting mellem grapefrugt og sur mandarin.

Yuzu blev også brugt i en af de cocktails, som vi begyndte aftenen med. Rasmus tog det lave glas med kold sake, agurk, thai chili og yuzu. En stærk og syrlig sag, som passede fint til maden.
Jeg elsker bobler og tog derfor det slanke glas med mousserende vin, bitter, hyldeblomst og frosne blåbær.

 

Kokkene på Uchi er både japanske og af mange andre etniciteter. De laver dels sushi og sashimi, som virker ret tro mod japansk tradition, samt kolde og varme fusions-småretter, som har udspring i Japan, men også inspiration fra andre dele af Asien og Amerika. Ejer og chefkok er amerikaner.

Kaleandtell - Uchi i Houston, Texas

 

Vi valgte at prøve en smagsmenu på 6 retter, som kom godt rundt i restaurantens signaturretter, som er små og beregnet på at man deler ved bordet. Hvis du tæller efter, kan du se 8 retter; de var åbenbart i et særlig gavmildt hjørne denne aften.

Rå fisk, yellowtail, på appelsinfiletter, toppet med rogn og grøn thai-chili og overhældt med ponzu, en japansk sød eddikesovs med citrus.

Kaleandtell - Japansk - rå fisk med appelsin, appelsinsovs og chili

 

Maki med yellowtail, avocado, koriander, skalotteløg, yuzu og rogn af flyvefisk samt en stribe af soja og ristet sesamolie til at dyppe i.

Kaleandtell - Maki med yellowtail, avocado og rogn

 

En lille gave i form af nigiri fra vores meget venlige og opmærksomme tjener. Jeg tror, at det var yuzu-skal på toppen.

Kaleandtell - nigiri

 

Grillet fisk (escolar) med sukkersyltet citrus, citrus-soja og tynde skiver myoga, som er blomsterknoppen fra en plante, som på engelsk også kaldes japansk ingefær.

Kaleandtell - Grillet fisk med sukkersyltet citrus og yuzu-sojasovs

 

Sashimi af bigeye tun med sødt Fuji-æble, gedeost, brøndkarse og græskarkerneolie.

Jeg var ikke så vild med gedeosten i denne sammenhæng, som dominerede for meget. Måske havde det virket bedre, hvis æblet havde været mere smagfuldt og syrligt. (Jeg savner allerede nu danske æbler.)

Kaleandtell - Sashimi af tun, æble og gedeost

 

Ristede kammuslinger med bregneskud (fiddlehead ferns), thai-suppe med kokosmælk og hvad jeg tror var en slags soja-stegt svamp.

Kaleandtell - Kammuslinger med thai kokossuppe, bregne og svampe

 

Røget yellowtail, asiatisk pære, sprøde chips af cassava-rod, ristede mandler, karamelliseret hvidløg og rogn.
Den røgede ret havde fint kraften til at følge efter de ristede kammuslinger og svampe.

Kaleandtell - Japansk røget fisk med sprøde chips, mandler og stegt hvidløg

 

Desserten var der vist intet japansk over, men den var stadig eventyrlysten og lækker.

Kaleandtell - Dessert med konsistenser af mælk og chokolade

Kaleandtell - Dybstegt, sprød mælk i desserten på Uchi

Det var variationer af mælk og chokolade, blandt andet mousse, sovs og sejl af chokolade, pulveriseret inddampet kakaomælk, is af kondenseret mælk og varme, sprøde pakker fyldt med vaniljeflødecreme.
Her til venstre kan man se fyldet i den varme pakke.

Det var ganske raffineret med kontrasterne mellem kold og varm, blød og sprød, fast og flydende samt sød mælk og chokolade.

Det var en rigtig lækker middag på Uchi. Alting var frisk og veltillavet, og jeg var glad for fantasifuldheden og de generelt delikate sammensætninger.
Rasmus har allerede konstateret, at man kan købe ponzu, den mørke sur-søde citrussovs, i vores lokale supermarked i Brooklyn, og det må jeg prøve at bruge.

Uchi har som erklæret mål at bruge fisk fra bæredygtigt fiskeri, “når det er muligt”, og hvad sidstnævnte betyder, står hen i det uvisse. Bagerst i menukortet kunne man læse arter og fangstområde af dagens fisk, så man kan bestille sine fiskeretter på et informeret grundlag. Det synes jeg på sin vis er sympatisk, men det sætter store krav til ens fiskeviden, og der stod ikke noget om fangstmetoden, fx langline, kortline, not, trawl osv., som netop kan gør en kæmpe forskel for bæredygtigheden af fiskeriet.

Så sådan en erklæring fra restauranten kan nemt tages som en sovepude for forbrugeren, fordi det – i hvert fald på overfladen – lader til, at restauranten har truffet de fornuftige valg for en.

Jeg bliver altid lidt usikker, når jeg er på en fiske- eller sushirestaurant, fordi jeg ikke bryder mig om at spise overfiskede fisk, hverken for delikatessens eller økonomiens skyld. Man kan på sin smartphone konsultere fiskeguides så som WWFs fiskeguide for Danmark eller andre lande. Foreløbig har jeg fundet denne for USA. Jeg bryder mig ikke om at skulle slå en masse ting op, når jeg sidder med menukortet, men er der en bedre løsning?

 

Tei-An i Dallas
– en sobanudel-restaurant, som er bedst til andet end nudler

Tei-An er en japansk restaurant nær teater og koncertsale i Dallas’ Downtown Arts District. Omgivelserne er eksklusive, maden er mere jordnær. Vi var her dagen efter besøget på Lockhart Smokehouse, hvor min mave trængte til grøn, mager mad.

Til forret bestilte vi nogle småretter til at dele. De var rigtig fine og delikate, synes jeg.
Syltede grøntsager: Agurk, kinaradise og kinakål med chili.

Kaleandtell - Japanske syltede grøntsager - agurk, kinakål og kinaradise

 

Syltet kabocha-græskar.

Kaleandtell - Syltet japansk kabocha-squash

 

Denne forret, som Tei-An er berømmet for adskillige steder på nettet og i madmagasiner, bliver kaldt en White seaweed salad på kortet. Det er især den stort-smagende soja-vinaigrette, som gør retten virkelig lækker.

Men faktisk er det slet ikke tangsalat, afslørende vores meget søde, blide, japansk-høflige tjener, da vi spurgte til, om tangen naturligt er hvid. Det er en hvid svamp, som vokser på træer i Asien, og Tei-An har siden uddybet per email, at det er en hvid øresvamp. Den bruger de også meget i Kina, og den skulle være til at købe tørret, så det må jeg prøve på et tidspunkt.

Kaleandtell - White seaweed salad med sojavinaigrette

 

Til hovedret bestilte vi sobanudelretter, eftersom Tei-An er et erklæret Soba House. Soba hedder på dansk boghvede.
Rasmus fik denne med kylling og gulerod. Stærk, syltet ingefær i den lille skål til højre.

Kaleandtell - Sobanudler med kylling og gulerod

 

Jeg fik denne suppe med kylling og broccoli.

Kaleandtell - Sobanuddelsuppe med kylling og broccoli

Der var intet i vejen med hovedretterne, men de virkede simpelthen ordinære, synes jeg. Dem kunne man nemt selv bikse sammen hjemme. Så det var en anelse skuffende, når nu det skulle være stedets hofnumre. Vores forretter og desserter var langt mere interessante og besøget værd.

Kaleandtell - Old Fashioned med japansk twist

Vi er glade for øl, men synes, at de fleste asiatiske øl er ret uinteressante. Så vi prøver gerne en ikke-sød cocktail til maden, når vi er på asiatisk restaurant, hvis ellers stedet ser ud til at lave interessante cocktails. Det gjorde Tei-An. Jeg fik kun billeder af denne, men de var alle tre gode.

Her er det en Tei-An Old Fashioned, altså en fortolkning af den klassiske bourbon-cocktail, her med en japansk te-infuseret whisky, japansk mørk sirup og bitter.

Som det kan anes i baggrunden, var der fint dekoreret med klipper, rislende vand og blomstrende kirsebærgrene.

 

 

Dagen efter var vi i Dallas Arboretum and Botanical Garden, hvor der var mange, mange blomstrende kirsebærtræer. Så fint og smukt.

Kaleandtell - Kirsebærblomster i Dallas Arboretum

 

Tei-Ans dessert med boghvedeis (hvordan man mon laver det?), drys af sojabønnemel og “sort honning”, som er en dyb molasse-smagende sirup, der ikke har noget med honning at gøre. Sammensætningen lød spøjs; det smagte virkelig godt.

Kaleandtell - Soba-is med kinako og kumomitsu

 

Sort sesam-mousse, uden æg, men med masser af fløde og en sprød kage på toppen. Ret lækker.

Kaleandtell - Sort sesam-mousse

 

Tei-An virkede meget japansk i sin mad, indretning, dekoration og tjenernes høflighed. Sørme om det japanske ikke også slog fuldt igennem på kundetoilettet.

Kaleandtell - Japansk toilet i Dallas, Tx

Facebooktwitterpinterestmail

Har du kommentarer eller spørgsmål? Skriv dem her.