Røget Texas BBQ fra et vaskeægte smoke house

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Det er røget, saftigt og mørt. Man spiser med fingrene og får hverken tallerken eller bestik. Beretning fra et vaskeægte smoke house i Dallas, Texas.

Texas? Texas! Hvad laver jeg i Texas?

Ja, det kommer som lidt af en overraskelse. Rasmus og jeg er taget 4½ måned til USA i forbindelse med Rasmus’ forskningsprojekt, og vi er startet opholdet med en tur til Texas for at se kunstsamlinger i Dallas, San Antonio og Houston. For få måneder siden havde jeg bestemt ikke forestillet mig, at jeg nogensinde skulle til Texas, men pludselig blev det relevant, og jeg tager gerne nye, anderledes (mad-)oplevelser med; man kan altid lære noget nyt.

Både hvad natur og kultur angår, er Texas meget andet end tørre, støvede vidder, cowboyhatte og håndvåben. Jeg er blevet overrasket over, hvor grønt og frodigt her er i den østlige del af Texas, og vi er kommet på det helt rigtige tidspunkt af året, hvor nylig regn har fået alt til at grønnes og temperaturen sidst i marts er 20-28°C. Jeg kommer nok aldrig til at forstå amerikanernes brug af air condition, og jeg fryser ofte indenfor, men ude er der dejligt.

Med til rejseeventyr hører naturligvis lokale madoplevelser. Og er der noget mad, de er passionerede omkring i Texas, er det barbecue.

Texas BBQ – stærke meninger om kød, brænde og det store valg: Sauce eller ingen sauce?

Texas er en kæmpe stat, faktisk den 2. største i USA efter Alaska, og det er også den 2. mest folkerige stat efter Californien. Så her er mange mennesker præget af mange etniciteter fordelt over meget plads, og derfor er det heller ikke så underligt, at de lokale har mange forskellige meninger om, hvad der er den bedste slags barbecue. Det forbløffende, selv for en foodie som mig, er hvor meget mange texanerne går på i barbecue.

Der findes BBQ cook-offs, konkurrencer i at lave det bedste kød, og eftersom ordenlig barbecue hernede betyder langtidsstegning, forløber konkurrencerne over flere dage. Kødet langtidssteges i en pit (engelsk for hul, hvilket dog ikke skal tages bogstavligt i vore dage), og deltagerne kaldes pit masters. De konkurrerer, så vidt jeg forstår, om æren og retten til at prale. Forleden boede vi på et Bed & Breakfast-sted, hvor der dagen forinden havde boet en professionel BBQ cook-off dommer, som lever af at rejse rundt og dømme konkurrencer.
Regler og datoer for kommende cook-offs kan ses hos International Barbecue Cookers Association eller et af de regionale forbund, fx Central Texas Barbecue Association.

Kaleandtell - Barbeque pit

Nej, det er ikke et damplokomotiv, men måske den danske Weber-entusiasts våde drøm? Dette er stedet, som vist nok hedder en smoke pit, hvor man gennem 10-14 timer steger kød over brænde, så det får røgsmag og bliver smørmørt. Træsorten brugt som brænde og valget om indirekte eller direkte varme er nærmest en religion.

Texas har en stor kvægproduktion, og en del af oksekødet bliver brugt til barbecue. Det er meget populært at lave beef brisket, som er oksebov. Det er ikke et mørt stykke kød fra naturens hånd, men langtidsstegning i en smoke pit mørner bindevævet i det fede kød og gør det meget mørt.

Også ribs, ribben, fra både okse og gris er populære som barbecue. Forleden spise vi morgenmad med et pensioneret ægtepar fra Fort Worth, Texas, som klart foretrak ribben fra gris frem for okse, fordi grisen bliver mere mør. Manden lavede også gerne mørbrad i deres smoker.

Han var meget bestemt tilhænger af en dry rub, en tør krydderiblanding, frem for en våd krydderiblanding. Uanset om man bruger den tørre eller våde, gnubbes kødet med bladningen inden langtidsstegning. Sammensætningen af krydderibladningen varierer naturligvis også, og eftersom især det sydlige Texas har stor mexikansk påvirkning, kan det være stærke sager.

Et andet stort diskussionsspørgsmål er sagen om “sauce or no sauce”. Nogle hævder, at hvis kødet er ordentligt krydret med en dry rub og langtidsstegt, så det bevarer saftigheden, er det nærmest en fornærmelse at komme BBQ-sauce på ved servering. Lidt ligesom om man må bruge ketchup ovenpå den langtidssimrede ragu til pastaen. Andre er store fans af BBQ-sauce og har deres egen opskrift.

Endelig er der spørgsmålet om, hvilken træsort man ryger sit kød over, og om det skal være direkte eller indirekte varme. Træsorten blev engang bestemt af, hvad der groede i lokalområdet, men i dag vælger man både efter lokal- og familietradition samt personlig smag. Træsorterne er typisk eg, pekan, og hickory, men kan også være bl.a. æble eller ahorn.

 

Kaleandtell - Lockhart Smoke House

“Lockhart Smoke House – No Forks, No Sauce Needed”

Lockhart Smoke House bruger en krydret dry rub til deres brisket, som skulle gøre det så saftigt og smagfuldt, at man ikke behøver nogen sauce til kødet. Deraf sloganet ovenfor.

Stedet ligger i Dallas-bydelen Bishop Arts District sydvest for centrum. Det er et stort og tilsyneladende legendarisk smoke house, som tiltrækker folk af mange etniciteter og sociale lag. Med brænderøg i næsen står man i kø for at bestille sit kød – brisket, ribs eller sausage – som jævnligt bliver hentet i baglokalets smoke pit, skåret for ved bestilling og solgt efter vægt. Ca. 250 g brisket koster ca. 70 kr ekslusiv sideretter, så det er ikke specielt billigt sted, når man tager selvbetjening og interiør i betragtning.

Vores brisket havde en fin, pink ring hele vejen langs kanten, hvilket efter sigende skulle være et godt tegn på den helt rigtige rygning af okseboven.

Kaleandtell - Texas bbq - beef brisket

 

Kødet pakkes i papir, og det er sådan man spiser det ved selvbetjeningsbordene på stedet. Syltede rødløg og agurker (med og uden chili) står til fri afhentning på en disk.

Kolde og varme sideretter kan tilkøbes samtidig med kødet. Vi valgte en krydret kartoffelsalat med masser af kapers og andre syltede sager, husets coleslaw, en portion varm mac and cheese (macaroni i ostesovs, som Rasmus insisterede på, at vi også skulle prøve) samt deviled eggs, hvor blommen på de hårdkogte æg er rørt med mayo, sennep og syltede ting. Alt kommer i flamingoskumbakker, og man kan hente sig en plastikgaffel til at spise med.

Kaleandtell - Smoke house sides

Med uret rundt fra kl. 5: Husets coleslaw med megameget mayo, kartoffelsalat med mayo, deviled eggs – sørme også med mayo, mac and cheese (uden mayo men med ostesovs) og endnu en portion coleslaw. I midten syltede jalapenos, rødløg, stærke agurker og almindelige agurker.

 

Vores mening

Kødet smagte virkelig godt. Det havde en lækker røget smag og var supermørt og saftigt, omend også meget fedt. Sideretterne var interessante at prøve og bestod af ordentlige råvarer, men måltidet var alt, alt for fedt til vores smag. Der var alt for meget mayonnaise i stort set det hele. Man forstår behovet for sur-syltede ting som rødløg og agurker, fordi der skal noget eddike til at fremme fordøjelsen af alt det fede.

Jeg er slet ikke vant til at spise så fedt et måltid, og min mave protesterede insisterende midt om natten. Selvom jeg er madnysgerrig og gerne vil prøve lokale specialiteter, er jeg ikke sikker på, at en times natlig mavekneb er oplevelsen værd. Hvis jeg boede i nabolaget, ville jeg dog gerne købe brisket med hjem for at spise det med min egen mere magre coleslaw eller andre grove salater. For Lockharts brisket var virkelig værd at smage.

Se også de øvrige blogposter fra Texas.

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Har du kommentarer eller spørgsmål? Skriv dem her.