Nytårsaften – menu med raffineret grønt

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Grønt er godt selskab, også Nytårsaften. Vi vinkede farvel til 2016 med raffinerede dronningesnacks, vidunderlig vegetarisk forret og hjemmesyltede sager. Sikke et festfyrværkeri!

Godt nytår! Havde du en rar nyårsaften? Min var helt, som den skulle være med dejligt selskab, tid til spændende mad og lidt for meget vin.

Min nytårsmenu var fuld af nye idéer, men alligevel sammensat af elementer, som jeg har haft succes med og synes er noget helt særligt.

Hvem siger, at man ikke kan fejre nytår med selleri og gulerod?

Nytårsaften starter med dronningesnacks og champagne

Vi startede aftenen med en glimrende tør champagne fra R. Pouillon og sønner, som Rasmus fik, da han forsvarede sin ph.d. i sommer. Aldrig har vi haft så mange flasker bobler i huset, som efter hans ph.d.-reception. Vi kan heldigvis sagtens fejre lidt af hvert med bobler, men den fineste flaske havde vi altså gemt til nytårsaften. Vi kan godt lide at starte nytårsmenuen med gode, tørre bobler (brut). Sådan en flaske sætter man ikke rigtig pris på ved midnat.

Sammen med champagnen serverede jeg fire små grønne dronningesnacks:

  • Rugbrødschips med ricotta og syltede grønne tomater
  • Råsyltet gulerod med ricotta, tørret og koldrøget okseinderlår og frisk grøn jalapenos.
  • Daikon (kinaradise) med avocado og saltet citron
  • Bittersød rønnebærsorbet med knas af flæskesvær

Guide til nytårssnacks

Råsyltet gulerod med okseinderlår og chili

Som jeg har skrevet tidligere, blev jeg helt betaget af de råsyltede gulerødder med citrongræs og limeblade, første gang jeg lavede dem. De virker friske og sprøde samtidig med, at de er gennemtrukket af den lækreste citrusaroma.

Et glas råsyltede gulerødder med citrongræs og limeblade står her mellem saltede citroner og syltede rødløg, som også blev serveret nytårsaften.

De råsyltede gulerødder er meget tyndt skåret, så de kan trække god smag af citruslagen. Det gør dem dog svære at tage op fra et fad med fingrene. Derfor stak jeg en madtandstik igennem hver skive. Ovenpå strøjtede jeg lidt ricotta fra sprøjtepose (Hej Blomsterberg, du missionerer ikke forgæves). Herpå lagde jeg en strimmel af tyndskåret tørret og koldrøget okseinderlår (købt i Føtex), og øverst lagde jeg små tern af frisk grøn jalapeños, en ikke så stærk slags chilipeber. Du kan bruge stærkere grøn chili, hvis du bryder dig om det.

Daikon med avocado og saltet citron

Sammensætningen er ret enkel, men effektfuld: Fed avocado på sprød daikon (kinaradise), som både er lidt stærk og lidt sød. Øverst finthakket saltet citron, som giver salt, syre og vegansk velsmag (umami). Voila, en vegansk appetizer med øje for grundsmage og konsistenser.

Daikon (kinaradise) skal være sprød og spændstig, ikke blød og bøjelig. Så smager den saftigt, sødt og lidt stærkt på samme tid. Så køb en frisk én. Hvis den har ligget i køleskabet og er blevet blød, kan du i værste fald revitalisere den ved at skære et frisk snit og sætte den i vand, så den kan suge sig strunk igen.

Skær den skrællede daikon i skiver på ca. 6-8 millimeter og skær dem over i halvmåner. Drys ganske let med salt. Halvér en moden avocado, træk skindet af og skær den i skiver på tværs, så den passer i formen til daikonskiverne. Anret daikon med avocado og læg øverst ganske finthakket saltet citron, gerne med noget af det syrlige citronkød.

Rønnebærsorbet med knas af flæskesvær

Sorbet som appetizer, ja, det kan man godt, og det passer da perfekt til nytårsaften. Det skal ikke være en sød dessertsorbet, men en mere salt servering.

Jeg havde en idé om, at min hjemmelavede rønnebærsirup med æble og vanilje ville være god at fryse til sorbet. Den er nemlig både bitter, sød og meget aromatisk. Bitterhed er god til at stimulere appetitten, ligesom i en Gin & Tonic før maden, hvor kininen i tonicvandet giver god bitter smag.

Ovenpå min rønnebærsorbet dryssede jeg små stykker af knuste flæskesvær, som gav knas, salt og fed kødsmag. Jeg pyntede med et lille blad persille for farvens skyld.

Undgå at isen smelter: For at undgå at sorbeten smelter for hurtigt, kan du anrette den i små smørskåle af tykt porcelæn, som kan gå i fryseren. De er perfekte i størrelsen til at rumme en kugle is.

Jeg stillede de små skåle i fryseren om morgenen. Senere på dagen, da jeg havde tid, anrettede jeg en kugle rønnebærsorbet i hver skål og stillede dem i fryseren igen. På den måde fik jeg anrettet i god tid uden stress og jag. Da Dronningens nytårstale nærmede sig, og de andre dronningesnacks var anrettet, skulle jeg bare tage skålene med rønnebærsorbet ud og toppe med knust flæskesvær og et lille persilleblad. Jeg stillede hver skål på en underkop, så vi ikke skulle holde på den lille iskolde skål.

Jeg synes, at det var en festlig lille ret med skøn, kompleks smag. Men man skal kunne lide bitre ting, så det må siges at være en voksenservering for de få.

Rugbrødschips med ricotta og både af syltede grønne tomater

I sommer måtte jeg plukke mine tomater, mens de fleste stadig var grønne. Jeg var nødt til at ofre mine tomatplanter, fordi de ikke kunne tåle den lange plantetransport, da vi flyttede til Ribe. Midt i flyttekaos kunne jeg ikke give mig til at sylte, så jeg forærede de grønne tomater væk til Rasmus’ mor. Hun kvitterede heldigvis senere med et glas syltede grønne tomater med vanilje.

Disse små hapsere er meget nemme, og de komplementerede de øvrige dronningesnacks rigtig fint. Køb nogle rugbrødschips, sprøjt ricotta på og top med en lille båd af syltet grøn tomat.

Fantastisk forret – knoldselleri i fint selskab

Jeg er meget tilfreds med denne vegetariske forret. Den smager simpelthen supergodt, og den er også raffineret at se på, synes jeg.

Retten skal portionsanrettes af en skive knoldselleri i citronfløde med stegte kejserhatte, ovnristede hasselnødder og finthakket persille.

Det er en nem opskrift, jeg har arbejdet med mange gange, og nu må jeg se at få fortalt om den her på bloggen. Du får en udførlig opskrift en af de næste dage. (Opdatering: Her er opskriften på selleri i citronfløde.)

Til den fede, aromatiske, vegetariske forret blev Rasmus og jeg enige om, at det ville være spændende at prøve en bombastisk, floral og lidt sød hvidvin som Gewurtztraminer fra Alsace. Den er meget parfumeret, og vi var ret glade for valget.

Langtidsstegt lammeculotte med grøn ærtepuré og syltede rødløg

Vores hovedret bestod af rosa lammeculotte med bagte hvidløg, aspargeskartofler og skysovs samt syltede rødløg og grøn ærtepuré smagt til med citronskal og masser af mynte.

Som du vil vide, hvis du ofte læser med på bloggen, spiser vi ikke så ofte kød. Men jeg kan faktisk rigtig godt lide ordentligt kød. Lammeculotte er både lækkert og nemt at lave, og jeg foretrækker den stegt, så den er saftig, mør og rosa (kernetemperatur 63°C).

Langtidsstegning

Langtidsstegning er en ret simpel måde at lave lige præcis saftigt og mørt kød med den farve, som du foretrækker. Når du bruger lav temperatur, er fordampningen fra kødet minimal. Langtidstegning nedbryder bindevævet i kødet, som ellers kan gøre det sejt, og resultatet er mørt kød med ensartet farve. Det kan vi li’!

Jeg bruger altid to stegetermometre, når jeg langtidssteger. Ét er stukket i kødet og ét ligger frit i ovnen. Du er nødt til at måle ovnens temperatur, for det er min erfaring, at du overhovedet ikke kan regne med, at ovnen holder den temperatur, som du har indstillet den på.

Når jeg læser opskrifter på langtidsstegt kød, støder jeg af og til på opskrifter, som tilbereder lam og gris over mange timer ved 50°C og afslutter, når kødet er nået 63-65°C. Det kan altså ikke lade sig gøre at få kødets kernetemperatur til at overstige ovnens temperatur (i hvert fald under almindelige fysiske betingelser og altså med forbehold for, at du ikke befinder dig ved mindre end 1 atmosfæres tryk).

Konklusion: Sørg for, at din ovn, i hvert fald i slutningen af langtidsstegningen, varmer med minimum den kernetemperatur, som du gerne vil ende med.

Sådan laver du langtidsstegt lam

  • Lammeculotter er små, så du skal ofte lave mere end én. Forsøg at finde nogle af samme størrelse; det gør det nemmere at vurdere stegetiden.
  • Krydr kødet med salt og lad det trække ca. 2 timer i køleskabet. Tag det ud, så det ikke er så koldt, når du skal brune det.
  • Brun kødet på alle sider på en varm pande med fedtstof. Det giver god smag og slår overfladebakterier ihjel.
  • Gnub det brunede kød med finthakket rosmarin, hvidløg og peber. Hæld lidt olivenolie over og stik et stegetermometer i.
  • Langtidssteg lammeculotten ved ca. 65°C (i praksis 50-80°C), indtil det når en kernetemperatur på 63-65°C. Det tager ca. 3½ time, hvis culotten er lille (300 g) eller ca. 4 timer, hvis culotten er stor (500 g). Hold øje med temperatur i kød og ovn med jævne mellemrum. Du skal sikkert skrue op eller ned undervejs, hvis kødet skal være færdig på et bestemt tidspunkt.
  • Kødet er klar til at skære og servere med det samme. Det behøver ikke at hvile, fordi saften i kødet allerede er fint fordelt som følge af den lave stegetemperatur.

Til hovedretten drak vi en af vores favoritter, en Spätburgunder produceret af Landgraf i det sydlige Tyskland. Den tyske drue Spätburgunder kaldes på fransk Pinot Noir, som du nok kender.

Denne flaske en dejlig, let, blød og frugtig rødvin, som passer godt til lette kødretter og mange vegetariske retter. Det kan være ret svært at finde Spätburgunder i Danmark, og de kan være rigtig dyre, men Irma har denne fra Landgraf, som vi har drukket en del gange i de senere år. Min bror, som bor i Irma-land, var sød at tage et par flasker med til nytårsaften.

Nem dessert, hvor alt er forberedt

Jeg har efterhånden lært det.

Efter timevis i selskab med gode mennesker, champagne og letdrikkelige vine, skal desserten nytårsaften ikke kræve noget særligt af mig. Dessertfavoritter som små varme chokkoladesouffléer og crème brulée med perfekt karamellisering gemmer jeg til andre anledninger. Nytårsdesserten skal være nem og forberedt i forvejen.

Denne nytårsaften fik vi skøn hjemmelavet vaniljeis med brombærsylt og sprøde mandelsmåkager, almond thins. Visuelt var der ikke noget blær over det, men det smagte bare rigtig godt.

Den cremede, fede vaniljeis var lavet dage i forvejen på ismaskinen med masser af vanilje, æg og og fløde. De sprøde mandelsmåkager skulle bare tages ud af den købte pakke, og brombærrene blev syltet i deres sæson, ikke af mig selv, men af naboerne til min far og hans kone. Så alt var forberedt inden nytårsaften.

Til nytårsdesserten drak vi det sidste af den finske Lakka-likør, som vi engang havde med hjem fra Helsinki.

Lakka er det finske navn for multebær, som er beslægtet med hindbær og brombær og kun vokser meget næringsfattige steder langt mod nord. I Danmark vokser multebær i højmoser, og den er sjælden, men dog ikke truet.

Multebær giver en ravfarvet likør med dejlig bærsmag, som passede fint til de syltede brombær i desserten. Nu er flasken tom. Vi har finsk familie, og vi må vist lokke dem til at tage mere finsk bær-likør med hjem til os. Det er også godt i cocktails, fx en Very Berry Cosmo, som absolut også kan drikkes nytårsaften.

Der er sket så meget i Rasmus’ og mit liv i 2016. Ny by, bolig, branche og jobs. Vi har stadig grøntsagsglæde og hang til specialøl, lette vine og nye oplevelser. Det er jeg sikker på, at 2017 vil bringe.

Endnu engang: Godt nytår!

 

Se nytårsmenuen fra 2015

Nytårsmenu, hvor grøntsager er mere end bare tilbehør

Vi kom rigtig godt ind i det nye år med en superlækker menu, som kom godt rundt på grøntsagspaletten. Jeg ...
Læs Mere
Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Har du kommentarer eller spørgsmål? Skriv dem her.