Vietnamesisk suppe med svampe samt sprød salat med fritterede løg

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Kaleandtell - Vietnamesisk svampesuppe

Årets julegaver talte flere flotte kogebøger. Første afprøvning stod få dage efter, da jeg længtes efter noget let, grønt og sprødt, som smagte fjernt fra dansk vintermad. For at blive i vintervenlige grøntsager valgte jeg to opskrifter fra den vietnamesiske kogebog LêLês Grønne Køkken af Anh Lê.

Den ene var en vegetarisk svampesuppe med glasnudler, bønnespirer, ingefær og frisk koriander.
Der til lavede jeg en sprød vietnamesisk hvidkålssalat med æble, mynte, nødder og fritterede skalotteløg.

Jeg har lavet vietnamesisk mad masser af gange før, men jeg kan se af Anh Lês opskrifter, at hun bruger meget større mængder fiskesovs, end jeg hidtil har gjort. Jeg ved, at fiskesovs bruges meget i Vietnam, både til at salte og give dyb umamismag. Men Rasmus er lidt fiskeforskrækket, og fiskesovs hørmer så stærkt, at jeg i starten håndterede flasken i strakt arm. Efterhånden har jeg til en vis grad vænnet mig til lugten, men jeg har altså hidtil ikke turde bruge hæftige mængder.

Jeg besluttede dog at følge de to opskrifter ret så nøje, især med hensyn til salatdressing og tilsmagning af suppen. Og det gav et rigtig godt resultat. Hvis resten af bogens opskrifter følger samme trend, skal jeg nok blive rigtig glad for den bog.

Kaleandtell - fritterede løgJeg startede med at frittere skalotteløg. De kan bruges ovenpå alle mulige vietnamesiske retter. Her skulle de oven på hvidkålssalaten. På en vietnamesisk restaurant i Zürich fik jeg dem ovenpå sauteret vandspinat med chili og sød, tyk, dyb sovs.

Man vender skiver af skalotteløg i mel og friterer dem i rigelig smagsneutral olie, som er opvarmet til 130°C. Jeg brugte et stegetermometer. Man kan også stikke den svovlfri ende af en tændstik ned i olien og se om det syder omkring den.
Kom ikke for mange løg i gryden af gangen, for så bliver olien afkølet for meget. Frituresteg løgene, indtil de er gyldne, men ikke mørke. Tag dem op med en hulske, læg dem på køkkenrulle og drys med salt, hvis du vil.

Anh Lê skriver, at man kan lave en stor portion og opbevare dem i en skål dækket med film på køkkenbordet i en uges tid. Jeg bryder mig ikke om husholdningsfilm, så jeg kom de afkølede sprøde løg i et patentglas. De holder sig fint, men jeg havde ikke forudset, at de ikke forblev sprøde. Det gjorde min barndoms industri-ristede løg da. Ved nærmere eftertanke er det nok ikke så overraskende, at de fritterede løg ikke bevarede sprødheden; det gør fx pommes frites jo heller ikke. Forskellen til de industrifremstillede løg er nok, at disse er helt gennemfritterede og derfor ikke rummer nogen fugtighed fra grøntsagen indeni, sådan som en fritteret kartoffel eller mine skalotteløg gjorde.

Denne vietnamesiske hvidkålssalat er ret enkel, men smagte virkelig tilfredsstillende, fordi den er frisk, sprød og samtidig fuld af umami fra fiskesovs og fedme fra fritterede løg og ristede nødder. Hvis man tilføjede lidt fisk, skaldyr eller kød, ville den være et lækkert, let og tilfredsstillende måltid i sig selv.

Portionen her passer til 2 stortspisende voksne (med lidt rester til frokost), når svampesuppen serveres ved siden af.

  • Lav en dressing af lige dele fiskesovs og limesaft, fx 4 spsk af hver, en spiseskefuld neutral olie, sukker efter smag og kværnet peber.
  • Rist sesamfrø på en tør pande. Man skal bruge 1 spsk til nedenstående, men jeg plejer at riste mere og opbevare dem i en lillebitte boks, så der er ristet sesam til en hurtig (madpakke-)frokostsalat.
  • Snit 1/4 hvidkålshoved fint. Skær 2 gulerødder i tynde stave og hak et rødløg, rigeligt med mynte og en rød chili. Skær 1-2 æbler i tynde både.
  • Bland de klargjorte grøntsager grundigt med dressingen.
  • Hak 2 spsk cashewnødder og 2 spsk peanuts. Bland dem med 1 spsk ristet sesam.
  • Ved servering anretter man salaten og drysser nødder, sesam og ristede løg over.

Kaleandtell - Vietnamesisk hvidkålssalat med æble, nødder og fritterede løg

 

Den vietnamesiske suppe med svampe er meget, meget enkel at lave. Svampe og fiskesovs giver den en dejlig, dyb smag og ingefæren gør den stærk.
Brug en god grøntsagsbouillon som base. Jeg brugte en fra Herbamare, som smager godt, men er meget salt, så man skal passe på med doseringen.

Ligesom med salaten, passer denne portion til to personer.

  • Læg 50 g glasnudler i blød i koldt vand i minimum 20 minutter.
  • Skær 100 g østershatte og en stor håndfuld (mark-)champignoner i mindre stykker. Skær et skalotteløg i skiver og 10 g skrællet ingefær i strimler. Hak frisk koriander og skyl 75-100 g bønnespirer.
  • Bring 7,5 dl grøntsagsbouillon i kog i en gryde. Tilsæt svampene og lad dem simre i 3-4 minutter.
  • Smag til med kværnet peber og 1-2 spsk fiskesovs (pas på, at det ikke bliver for salt).
  • Sluk for varmen og tilsæt de udblødte, drænede glasnudler, bønnespirer, ingefær, skalotteløg og frisk koriander. Rør rundt og server, gerne i skåle, som man kan drikke af.

Kaleandtell - Vietnamesisk - LeLes Grønne Køkken

 

Interesseret i andre suppeopskrifter?

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Har du kommentarer eller spørgsmål? Skriv dem her.