Zürich del 3:
Vegetarisk og vegansk slaraffenland

Facebooktwitterpinterestmail

Jeg synes, at det var sjovt at prøve det schweiziske køkken i tung traditionel og mere moderne fortolkning, men jeg er jo egentlig mere en grøntsagselsker, og det er der heldigvis også masser af muligheder for at dyrke i Schweiz. Jeg blev ganske overrasket over, hvor udbredt vegetarmad er dernede. Stort set alle spisesteder, fra fast food til haute cuisine, har en anstændig vegetarmenu. 5% af befolkningen er vegetarer, og resten lader til helt frivilligt (høh) at spise vegetariske fra tid til anden.

Tibits er en kæde af vegetarrestauranter, som er udsprunget fra verdens ældste vegetarrestaurant, Hiltl, som ligger i Zürich. Tibits har også en filial i London, og er en slags vegetarfastfoodrestaurant, hvor man vælger sin mad fra en buffet og betaler pr vægt til enten takeaway eller at spise på stedet.

Vi spiste der en aften og en anden dag til frokost, og det var ganske glimrende og inspirerende.

Frokost, med uret: græskar og rodfrugter i sur-sød marinade, rødkålssalat, ?, avocadosalat med tofu, tomat og sesam (første gang, jeg har fået tofu på en måde, som faktisk smagte mig), falafel, hytteost og en rigtig interessant bønnesalat med hvidløg og valnødder, hvor de grønne bønner havde været tørret først.

Kaleandtell_vegetar Tibits

 

Aftensmad, med uret: Minicalzone, glaserede kastanjer, belugalinsesalat med sød kartoffel og purløg, lun grahamsbolle, græskarsalat med sesam, en dybstegt ting, jeg har glemt detaljer om, frittata med ricotta, rødbedehummus og syltet rødkål i midten.

Kaleandtell_Tibits Zurich

 

 

Marktküche er en vegansk restaurant i Zürich med høje ambitioner om gourmetmad i fransk stil. Vi besluttede at prøve den, fordi konceptet lød spændende, især sammenholdt med vores opfattelse af vegansk mad, som ret asketisk og fuld af kompromisser, som vægter politiske værdier på bekostning af den gode smag.

Vi valgte deres 5-retters menu med tilhørende vinmenu.

Kaleandtell_Marktkuche Zurich

 

Først en appetizer udenfor kortet, græskartærte med sprød butterdej og urteskum.

Kaleandtell_vegansk græskartærte

 

Rødbedemousse, brøndkarsesalat med vinaigrette og ristede nødder.
Smagen var fin, omend ikke særlig forskellig fra noget jeg selv har lavet, og jeg ville nok have stivet moussen med noget agar eller lignende, eller alternativt serveret den i en skål, for de der røde klatter præsenterede sig altså ikke flot.

Kaleandtell_vegansk forret rødbede

 

Suppe af knoldselleri med fyld af syltet kvæde, høvlet peberrod og spirer af… purløg?
Den gav mig lyst til at udforske kvæder.

Kaleandtell_vegansk suppe

 

Polenta med Piemontetrøffel.
Her savnede vi virkelig noget parmesan eller andet med umami. Trøflen gav ikke nok.

Kaleandtell_vegansk polenta

 

Bagt butternutsquash fyldt med ragout af røde kartofler med rosmarin og timian samt marsala jus.
Rimelig tam omgang på nær masala jus’en, som var virkelig lækker og intens.

Kaleandtell_vegansk græskar

 

Tarte tatin, her med lokale blommer, og altså karamelliseret uden smør, som man ellers normalt bruger i en tarte tatin. Ristede nødder gav knas og smag.

Kaleandtell_vegansk tarte tatin

 

Det var en spændende oplevelse, men vores forudgående opfattelse af, at veganisme ofrer den gode smag, bestod. I flere retterne savnede vi noget dybde, noget “umpf”, kort sagt noget umami, som man i mange tilfælde får fra animalske produkter. Jeg forstår ikke, hvorfor køkkenet ikke eksperimenterede noget mere med veganske umami-givere, fx. miso, svampe og tang. Det ville jeg helt sikkert gøre, hvis jeg skulle lave vegansk mad.

Facebooktwitterpinterestmail

Har du kommentarer eller spørgsmål? Skriv dem her.