Går du også rundt og husker nostalgisk på noget fantastisk, mindeværdig mad, du engang fik i udlandet? Jeg har kære ferieminder om klipfisk. Det er salttørret torsk, og det bruges både i nord og i syd. Spanierne kalder det bacalao, portugiserne siger bacalhau og italienerne baccala.
Jeg har fundet nogle gamle feriebilleder med klipfisk. I Barcelona fik jeg tostada (bruschetta) med sprød, paneret bacalao (til venstre). I Firenze fik jeg baccala i tomat med masser af god olivenolie dryppet over (øverst til højre), og i Las Palmas spiste jeg paella med bacalao og grønne asparges.
Jeg blev ivrig og glad, da jeg så klipfisk i det lokale supermarked her i Brooklyn. Det viser sig, at man også spiser masser af bacalao i Caribien og Latinamerika, hvor en del af kvarterets beboere kommer fra. Jeg har aldrig set klipfisk i Danmark, men Google fortæller mig, at det kan bestilles hos gode fiskehandlere.
Den saltede, tørrede torsk ændrer konsistens og bliver meget fast og kødagtig. Det er en helt anden oplevelse end fersk torsk. Fisken skal udvandes for at fjerne det meste af saltet. Ellers er den uspiselig.
Tilfældigvis læste jeg en kort artikel, Salt Cod with an Iberian Point of View, og opskrift i The New York Times, lige da jeg havde opdaget, at jeg nemt kunne købe det. Jeg lod mig inspirere til at lave denne spanske bacalao con tomate, klipfisk i tomat med masser af smag. Spinat dryppet med god olivenolie er passende tilbehør til den fyldige gryderet.
Jeg var lige ved at miste modet undervejs, da jeg udblødte klipfisken, for det lugter altså lidt, men det færdige resultat blev rigtig godt og delikat, synes jeg.
Hvis du synes, at det er alt for besværligt at fremskaffe klipfisk, så spring denne opskrift over, men tag den som opfordring til at prøve at lave noget nyt og fremmedartet, som du engang kom til at holde af, da du fik det på en ferie.
| Antal personer |
| 4 personer |
|
|
|
|
Den effektive arbejdstid er ikke så lang, men man skal starte minimum 10 timer før spisetid med at udvande den saltede klipfisk og iblødsætte kikærterne. Jeg foretrækker at starte aftenen før.
|
- 500 g klipfisk
- 250 g kikærter tørrede
- 1 stk løg
- 5 stk nelliker
- 1 stk grøntsagsbouillonterning
- 2 spsk olivenolie til stegning
- 325 g løg finthakket
- 80 g gulerod i små tern
- 4 store fed hvidløg finthakkede
- 2 tsk røget paprika
- 3 spsk tomatkoncentrat
- 1,5 dl hvidvin
- 2 dåser (à 400 g) hakkede tomater eller blendede tomater på dåse
- 2 stk laurbærblade
- 250 g kartofler kogefaste, i små tern à 1-1½ cm på hver led
- 200 g rød peberfrugt i mundrette stykker
- 60 g kapers incl. lagen, grofthakkede
- salt og kværnet peber
- 1 bundt frisk koriander stilkene finthakkede, bladene grofthakkede
- 600 g spinat
- salt
- olivenolie til at dryppe med
- Læg klipfisken i en stor boks med låg og hæld rigeligt koldt vand over. Sæt boksen i køleskabet i 8-12 timer. Skift vandet et par gange undervejs, så saltkoncentrationen bliver lavere og lavere og saltet trækkes ud af fisken. (Hvis det er mest praktisk, kan man udvande klipfisken 1-2 døgn i forvejen, dræne den og opbevare den tætlukket i køleskabet i op til to dage inden yderligere tilberedning. Saltningen har gjort, at fisken ikke fordærves hurtigt.) Skær den udvandede fisk i stykker på ca. 2x2 cm.
- Kom kikærterne i en stor skål, hæld koldt vand over, så det står 5-10 cm over kikærterne, og stil skålen i køleskabet i minimum 8 timer og op til 1 døgn.
- Dræn de udblødte kikærter og smid vandet væk. Kom kikærterne i en gryde sammen med løg stukket med hele nelliker, bouillonterning og vand, så det står et par centimeter over kikærterne. Bring gryden i kog, fjern skum og lad kikærterne simre, indtil de er møre, men ikke udkogte, ca. 40-45 minutter.
- Kogevandet skal bruges igen, så dræn kikærterne over en skål, kassér løg og krydderier og stil kikærterne til side. (Dette kan gøres op til et døgn før servering, hvis de kogte kikærter opbevares i køleskabet). Hæld kogevandet tilbage i gryden og kog det ind til cirka det halve, så den gode smag fortættes yderligere. Stil til side (evt. i køleskabet til næste dag).
- Steg de hakkede løg i olivenolie i en stor, god gryde eller sauterpande med låg, indtil løgene er bløde. Tilsæt hakkede gulerødder og hvidløg undervejs og steg med det sidste af tiden. Tilsæt røget paparika og tomatkoncentrat og steg yderligere et par minutter. Hæld hvidvin på og kog op, så de gode, mørke smage på bunde af gryden frigives og alkoholen fordamper.
- Blend dåsetomaterne jævne (nemmest med en stavblender) og kom dem i gryden. Tilsæt kartoffeltern og laurbærblade. Justér konsistensen med noget af kogevandet fra kikærterne; det skal være en tyk sovs, ikke synd som vand. Kog op og lad det simre 10 minutter.
- Læg ternene af udvandet klipfisk i en beholder, som kan tåle kogende væske. Skovl tomatsovs fra gryden over fisken, så det dækker, mens du forsøger at undgå at få grøntsager med. Lad den brandvarme væske tilberede fisken ved at lade det henstå i 10 minutter. Pas på, at resten af tomatsovsen ikke brænder på imens; skru helt ned og lad det simre med jævnlig omrøring.
- Hæld klipfisk og tomatsovs tilbage i gryden. Tilsæt hakkede kapers, rød peberfrugt og kogte kikærter. Tilsæt eventuelt mere kikærtekogevand, hvis det virker for tørt. Bring det hele i kog og lad det koge et par minutter, så alt bliver gennemvarmt. Smag til med salt og kværnet peber. Tjek at kartoflerne er møre. Tag eventuelle portioner fra, som skal gemmes i køleskab eller fryser. Vend hakket koriander i resten og servér i skåle med spinaten (se nedenfor).
- Damp spinaten. Jeg bruger gerne frosset spinat, som jeg tilbereder tildækket i mikroovnen, indtil det er optøet og brandvarmt helt igennem. Drys salt over og dryp med god olivenolie. Vend rundt og servér til gryderetten.
Gryderetten kan fryses, hvis man lader være med at tilsætte frisk koriander før frysning.